Pour commencer il faut vous rappeler que le café, avant d’être votre boisson préférée, est un fruit. Il est une cerise. Les grains de cafés verts sont le noyau de la cerise. Pour les récupérer il faut donc « traiter » le café (pas chimiquement non !!). Ces traitements appelés process sont l’ensemble des étapes permettant de récupérer les grains dans la cerise.
Il existe trois grandes méthodes de traitement différentes et chacune a un impact direct sur le goût et sur la qualité finale d’un café. Elles ont cependant un point commun : la fermentation. Cette étape fondamentale va permettre le développement des arômes et les saveurs du café varieront en fonction. Comme pour un vin, un malt de whisky ou une bière. Nous vous répétons souvent que tous ces produits proposés dans notre magasin ont beaucoup de points communs.
Selon le « process » choisi, la fermentation ne se contrôlera pas de la même manière. Le choix pour l’un ou l’autre est, la plupart du temps, lié à des raisons climatiques, économiques… etc.
Premier process : la voie lavée ou voie humide
C’est le process le plus courant. Il permet de produire un café de façon homogène avec beaucoup de contrôle sur la fermentation. Il est le plus sûr en termes de qualité finale. Il implique l’utilisation d’eau, en grande quantité.
Comment ça marche ?
Le tri des fruits mûrs et verts se fait dans un grand bassin d’eau. Les fruits mûrs coulent, tandis que les autres, moins mûrs, moins denses, restent à la surface.
Le dépulpage consiste à retirer la majorité de la pulpe des grains à l’aide d’une machine (deux râpes cylindriques) dans les 12 heures qui suivent la récolte.
La fermentation peut alors commencer. Les grains, encore recouverts du mucilage (fine pellicule recouvrant le noyau), sont mis à reposer dans des cuves d’eau pendant une durée variant de 12 heures à plusieurs jours, provoquant ainsi leur fermentation.
Puis arrive le rinçage. Les grains sont rincés à grande eau afin de stopper la fermentation, puis pour les débarrasser des impuretés et des restes de mucilage.
La dernière étape, le séchage des grains se fait en les exposant au soleil et à l’air. Cela peut se faire soit sur des patios en béton, soit sur des “lits africains” (table en tissu permettant à l’air de mieux circuler). Les grains de cafés sont régulièrement remués avec un râteau pour assurer un séchage homogène.
Et en tasse ça donne quoi ?
Ce process met en valeur l’acidité du café et ses arômes fruités.
Deuxième process : la voie nature ou voie sèche
C’est la plus ancienne méthode, c’est aussi la plus directe et la plus économique. En revanche ce process est plus difficile car pour obtenir un café de qualité il faut une attention de tous les instants. La fermentation se fait à l’air libre, donc un environnement peu contrôlé. Cette méthode demande aussi plus de main d’œuvre.
L’avantage des cafés Natures est que le fruit fermente et confit sur le grain. Les sucres de la pulpe sont absorbés par le grain. Les cafés deviennent plus doux et plus suaves. Les pays qui utilisent le plus cette méthode sont ceux où l’accès à l’eau est le plus difficile, que ce soit pour des raisons de climat, économiques ou de terrain.
Comment ça marche ?
Le tri des fruits mûrs et verts ou abimés se fait à la main.
Le séchage dure de 2 à 4 semaines. Les cerises entières sont mises à sécher à l’air et au soleil soit sur des patios en béton, soit sur des “lits africains”. Les fruits sont remués régulièrement pour assurer un séchage homogène et éviter la moisissure. La pulpe va durcir et se casser. Durant ce process le fruit confit. Les arômes et les sucres migrent vers le grain de café.
Le dépulpage des cerises se fait toujours à la main.
Et en tasse ça donne quoi ?
Ce process donne un café plus rond, plus crémeux. L’acidité est moins forte, le goût plus complexe et plus suave.
Troisième process : la voie honey
“Honey” signifie “miel” en anglais. Ce nom est dû à la texture collante que les grains prennent pendant le séchage, qui fait penser à du miel. Là aussi il est plus difficile d’assurer une homogénéité parfaite du café. C’est un procédé ayant plusieurs variations et qui constitue un champ d’expérimentation très apprécié de développement du goût.
Comment ça marche ?
Le tri des fruits mûrs et verts ou abimés se fait à la main.
Un dépulpage partiel est ensuite fait. La peau du fruit ainsi qu’une partie variable de la pulpe sont retirés. La quantité de pulpe restant sur le fruit joue sur le goût final du café. C’est ainsi que le producteur peut personnaliser son café
Un premier séchage a alors lieu. Les grains sont mis à sécher à l’air et au soleil entre 6 et 10 heures sur des patios en béton, ou sur des “lits africains”. Les grains doivent être remués environ toutes les heures pour atteindre le taux d’humidité désiré.
Le deuxième séchage dure au minimum une semaine. Les grains de café ne sont plus remués qu’une fois par jour.
La dernière étape est le dépulpage final. Les grains sont alors débarrassés de la pulpe restante ainsi que de la parche.
Et en tasse ça donne quoi ?
Ce process donne plus de complexité aromatique. L’acidité est plus légère. Le corps dépend de la quantité de pulpe laissée.